가게는 비었지만 월세는 계속... 하지만 이제는 순수익 1,600만원! 닭발집 사장님 이야기

가게는 비었지만 월세는 계속... 하지만 이제는 순수익 1,600만원! 닭발집 사장님 이야기

당신이 주인공 PD _ 이하 Q)

닭발집 사장님 _ 이하 사장님)

사장님) 안녕하세요. 어서 오세요, 들어오세요.

Q) 안녕하세요. 간단하게 소개 한번 해주실 수 있을까요?

사장님) 안녕하세요, 저는 서울에서 닭발집 하고 있는 강대성이라고 합니다.

Q) 나이는 어떻게 되세요?

사장님) 39살입니다.

Q) 사장님, 닭발집 하신다고 하셨는데 가게 매출은 어느 정도 나오세요?

사장님) 최근 한 4,500~5,000만 원 정도?

Q) 그 정도 나오시면 순수익은 어느 정도 되세요?

사장님) 4,700만 원 정도면 1,600만 원 정도?

Q) 마진율이 조금 높은 편이시네요?

사장님) 네, 아무래도 코로나 시절 때는 배달로 그 정도 매출을 하다가 거리두기가 풀리면서 배달 매출이 조금 떨어지면서 홀 매출이 너무 많이 올라서, 마진율은 좀 엄청 좋아졌어요.

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Q) 사장님, 오늘 이제 어떤 이야기를 들려주시고 싶으셔서 출연하게 되셨어요?

사장님) 제가 오늘 아무것도 없이 시작해서 장사하게 된 거라, 저 회사 다니다가 이렇게 하게 된 거거든요. 이렇게 하시는 분들한테도 도움도 되고 하지 않을까 싶어서… 그리고 제가 원래 닭발집 하기 전에 갈비찜이랑 닭도리탕 해서 장사하고 있었는데 아직 거기 정리를 안 했어요.

Q) 아직 그 갈비찜집 정리가 안 된 거예요?

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사장님) 네, 아직 월세 내고 있어요. 누가 들으면 이게 왜 그렇지 하는데, 장사를 하는 건 아니고요. 빈 가게로 있고, 지금 닭발집을 하고 있는데 거기 월세 내면서도 그래도 제가 자리 잡아나가고 있는 거랑 이렇게 새롭게 도전할 수 있는 그런 것도 아마 보실 수 있지 않을까?

Q) 그걸 내면서도 어느 정도의 수익을 지금 가져가시는 거네요?

사장님) 아, 그렇죠, 네네.

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Q) 사장님 지금 이제 가게로 가시는 건가요?

사장님) 네, 지금 가게 이제 가야죠.

Q) 아까 직장 생활하셨다고 하셨잖아요. 장사는 얼마나 되신 거예요?

사장님) 지금 한 3년 정도 됐어요.

Q) 지금 닭발집이 1년, 갈비찜집이 2년 정도 되신 거네요?

사장님) 네.

Q) 그 가게를 제대로 정리가 안 된 상태로 지금 닭발집을 창업하셨는데…

사장님) 가장 큰 이유는 배달도 같이 나갈 수 있고, 홀장사도 같이 할 수 있는 확실한 아이템이라고 생각이 들더라고요. 처음에는 잘 됐어요. 둘이서 하다 보니까 되게 많이 찾아주시는 거예요. 이거 내가 이렇게 하면 맛있나 보다 이렇게 해서 했는데, 준비한 게 다 팔리면 다시 준비하고 막 해서 해야 하는데, 그 시스템이 구축이 안 되더라고요. 가게도 협소하고 작고 이러니까… 준비해놓은 갈비찜 다 팔아봐야 유지 정도?

Q) 둘이라고 하면 또 다른…

사장님) 여자 친구. 이제 홀 서빙이랑 홀 포장, 홀에서 기본 밑반찬 같은 거 준비하고 이런 거는 여자 친구가 다 하고, 주방은 제가 다 하고 있죠.

Q) 가게에 그림 같은 거 되게 귀엽게 그려져 있네요.

사장님) 여기 원래 벽에 사진으로 시트지나 이런 게 있었거든요. 그래서 제가 벽화를 그려달라고 해서 형제닭발도 그리고 고양이 키우는데…

Q) 저 꽈배기 옆에…

사장님) 네, 많아요. 저희가 7마리 찾으시면 선물드려요 하고 가끔씩 그러거든요. 6마리밖에 안 그려놨어요.

Q) 한 마리 어디…

사장님) 한 마리 저기 있어요.

Q) 찾으신 분 있어요?

사장님) 많아요. 화장실 갔다가 뛰쳐나오세요, 한 마리 더 찾았어요 이러고. 이런 손님도 계세요. “사장님 찾았어요” 해서 “네” 하니까 자기가 “야옹~” 이러시더라고요. 음료수 드리고 그래요

Q) 바로 드려야겠네요.

Q) 주방이 좀 넓은 편이네요?

사장님) 네, 그래도 규모가 조금 있죠.

Q) 가게 오픈은 몇 시예요?

사장님) 4시 30분에 해요. 배달 주문은 4시 50분부터 받아요.

Q) 그럼 마감은 언제예요?

사장님) 새벽 4시 30분에 마감해요.

Q) 그러면 지금부터 새벽 4시 30분까지 계속 일하시는 거예요? 안 졸리세요?

사장님) 중간에 쉽니다.

Q) 얼음을 왜 담는 거예요?

사장님) 조금 더 신선하게 쓰려고요. 계란을 풀어서 냉장 숙성을 좀 시켰어요.

Q) 숙성시키면 좀 더 좋은 점이 있나요?

사장님) 숙성시켜서 가라앉아야 해요. 풀어서 바로 쓰면 거품 같은 것도 많이 나고 이러니까… 원래 거품이 많이 있었어요, 이렇게. 딱 가라앉고 알끈 같은 것도 다 제거했어요. 보시면 엄청… 알끈 자체가 하나도 없죠. 집에서 계란찜 예쁘게 하실 거면 계란 풀어놓고 다음 날 하시면… 팁이죠.

Q) 사장님, 그런데 위치가 지금 건대 쪽이잖아요. 건대가 번화가다 보니까 창업 비용이 좀 들었을 것 같은데 얼마 정도 드셨어요?

사장님) 8,000만 원 정도 들었어요.

Q) 아, 8,000만 원이요?

사장님) 네, 대출도 받았고, 처음에. 근데 다 갚았어요.

Q) 오, 다 갚았어요? 축하드립니다. 1년 만에 딱 갚으신 거네요?

사장님) 네.

Q) 재료들을 이렇게 둔 이유가 있나요?

사장님) 저희가 국물 무뼈 같은 경우에는 떡, 양파, 당근, 양념. 아무래도 공간적으로 최대한 활용할 수 있게 저희가 만들어 놓은 거예요.

Q) 이거는 지금 어떤 메뉴 들어온 거예요?

사장님) 오돌뼈 들어온 거예요, 지금 오돌뼈. 볶아놨다가 덜어서 드리거나 그러지 않고, 주문과 동시에 모든 음식을 다 조리합니다.

Q) 딱 손에 닿는 곳에 뒀네요?

사장님) 네, 기본적으로 이렇게 세팅을 했죠.

Q) 이게 지금 다 닭발인 거예요?

사장님) 네, 통닭발. 한 번 끓여서 이물질 제거하고, 세척 한 번 하고, 또다시 넣어서 양념 넣고 1시간 정도 더 끓여요.

Q) 생각보다 손이 많이 가네요?

사장님) 이제 장사를 안 하시는 분들은 손이 많이 간다고 생각하시는데, 장사를 좀 해보시거나 하신 분들은 편하죠, 되게. 끓을 동안에 놔뒀다가 다른 일 하고, 끓을 때 건졌다가 넣고 올려두면 돼요.

Q) 시간이 어느 정도 걸려요?

사장님) 초벌 삶는 데는 한 20~30분 정도 걸리고요. 완전 삶는 데 1시간 정도 걸려요.

Q) 리뷰가 5.0이네요?

사장님) 네, 5.0입니다, 저희가.

Q) 어떻게 유지하신 거예요?

사장님) 저희가 리뷰 이벤트를 현재는 안 하거든요.

Q) 아, 이벤트 안 하세요?

사장님) 네, 손님들이 드셔 보시고 괜찮으시니까 남겨주시는 거기 때문에 이렇게 쌓이게 됐어요. 그래서 되게 감사하죠. 손님들한테 제일 감사한 마음 들 때, 이렇게 리뷰 볼 때 제일 감사해요.

Q) 사장님 아까 매출이 한 4,600만 원 정도 나오셨다고 하셨는데, 매출 좀 보여주실 수 있을까요?

사장님) 5월달에 4,680만 원이네요. 5월 달이고, 이렇게 5주 있는 달은 3일 쉬게 돼요. 그래서 28일 영업에 4,680만 원.

Q) 지금은 어떤 거 하고 계신 거예요?

사장님) 닭발이 핏기나 이런 게 있는데, 초벌 삶으면서 핏기나 이런 거 나오게 다 건져내요.

Q) 사장님, 이거는 왜 지금 세척하고 계신 거예요?

사장님) 저희가 초벌 삶으면서 깨끗하게 했어도 닭발이 뼈랑 이렇게 다 있다 보니까, 조금씩이라도 이물질이 있을 수 있거든요? 그것도 이제 제거해주고. 이게 뜨거운 데서 나와서 다시 뜨거운 물에 삶으면 이게 물러질 수가 있어요. 이게 찬물이거든요. 시원한 물로 한번 이렇게 세척을 해주면 쫄깃쫄깃하게 먹을 수 있어요.

Q) 지금은 어떤 거 하시는 거예요?

사장님) 이제 본격적으로 끓이는 거예요.

Q) 아, 이거는 이제 양념을 해서 끓이는 거예요?

사장님) 네, 그렇죠. 저희가 용량을 다 맞춰서 끓여요. 그리고 이게 높은 통이나 이런 데 삶으면 아무래도 닭발이 무게 때문에 눌러져서 밑에 달라붙거나 살이 떨어지거나 이럴 수가 있잖아요. 이렇게 넓은 통에다가 삶게끔 되어있어서 엄청 편해요. 소분할 때도 편하고, 닭발 삶을 때도 중간중간에 한 번씩 저어주거든요. 저어줄 때도 살이 잘 떨어지지 않아요. 이런 예쁜 모양이 좋잖아요. 손님들이 드시기 편하게 최대한 안 부서지게 넓은 데다가 이렇게 삶아요.

Q) 이 고기들은 왜 다 소분하고 계신 거예요?

사장님) 오돌뼈가 들어오면 저희가 나가는 그램 수가 있으니까 들어올 때마다 계속 달아서 하면 시간도 많이 걸리고 손도 많이 가고 그러니까… 이렇게 소분을 해서 하면 음식 회전 속도가 잘 나오니까…

Q) 아, 미리미리 해 놓는 거네요?

사장님) 네네.

Q) 그럼 이렇게 오돌뼈가 사이즈도 다 그러면…

사장님) 이게 냉동 상태에 있을 때 저희가 이제 쪼개는 거죠.

Q) 직접 쪼개시는 거예요?

사장님) 대패삼겹살식으로 들어오거든요. 들어오는 걸 냉동 상태로 있으면 저희가 때려서…

Q) 주먹으로요?

사장님) 아니요, 이게 도구로 때려서 부러뜨리는 거죠.

Q) 사장님, 지금 가게 매출이 잘 나오고 있잖아요. 사장님만의 비결 같은 게 있으실까요?

사장님) 식재료요. 식재료에 관한 거는 제일 중요하게 생각하고 엄청 엄격하게 신경 쓰고 있어요. 저희가 닭발집인데도 부가적으로 닭발 혹시 못 드시는 분들이 같이 오시기 때문에 메뉴 구성돼 있는 걸 보면 불닭다리살이나 닭도리탕, 그런 재료들조차도 직접 가서 다 사 와요. 가락시장 가서 16호 닭에 붙어있는 국내산 닭다리 살을 떼서 가져와요. 근위도 통으로 된 거, 전날 들어온 거 바로 받아서 직접 가져와요. 닭도 한 마리, 한 마리 다 진공시켜서 가져와요. 그런 것 때문에 손님들이 많이 알아봐 주시죠.

Q) 장은 언제 보러 가시는 거예요?

사장님) 일주일에 한 번에서 두 번 정도? 4시 30분에 마감하고 가서 봐오죠.

Q) 재료를 직접 장 봐서 해야겠다고 생각했던 이유가 있으신가요?

사장님) 더 좋은 재료, 더 신선한 재료 때문에 그렇게 하는 거죠. 재료와 음식에 관해서는 타협은 없습니다. 이제 완성이 됐습니다.

Q) 아, 이게 다 삶으신 거예요?

사장님) 네, 이제 식혀서 소분해서 판매를 하고 있습니다.

 

다음 이야기는 유텍스트 YouText 사이트에서 이어서 보실 수 있습니다.

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