반오토 매장 2곳, 코로나도 극복했죠. 월 순수익 3천만 원 사장님 이야기

반오토 매장 2곳, 코로나도 극복했죠. 월 순수익 3천만 원 사장님 이야기

30대 자영업자 이야기 PD _ 이하 Q)

고깃집 사장님 _ 이하 사장님)

Q) 여기가 이제 첫 번째 가게인가요?

사장님) 네, 저희 첫 번째 매장이고요. 올라가서 빨리 준비하고 옆 가게로 넘어가야 해요.

Q) 두 번째 가게로요?

사장님) 네.

Q) 아무도 없네요, 지금 아직?

사장님) 네, 직원은 2시 반 돼야 출근하고요. 저는 여기서 우리 직원들 일을 잘할 수 있게 서포트하는 역할을 하고 있어서…

Q) 그럼 아침에 와서 뭐 준비해 주시는 거예요?

사장님) 청소상태 확인하고 주로 고기 작업을 해요.

Q) 오전에 와서 이렇게 고기 작업 몇 판정도 하시는 거예요?

사장님) 저희가 삼겹살 기준으로 4판 하고요. 목살은 3판, 항정살 3판, 가브리살 2판, 갈매기살 2판…

Q) 오전에 작업시간만 얼마 정도 걸리는 거예요?

사장님) 지금 매장에서는 한두 시간?

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Q) 고기 작업 때문에 일찍 나오시는 거네요?

사장님) 네네.

Q) 오전에 와서 이렇게 작업해 주시고 언제 퇴근하시는 거예요, 사장님은?

사장님) 양쪽 매장하고 준비가 다 끝나면 제가 일이 있을 땐 일찍 퇴근하고요. 또 친구들한테 연락이 와요. 여기 사람이 오늘 좀 빠졌다 하면 그런 매장 가서 좀 도와주고, 단체가 많이 들어왔다 하면 또 와서 바쁜 시간에 좀 해주고 가는 편이에요.

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Q) 이거는 무슨 고기인가요?

사장님) 이거 목살이에요.

Q) 이거는 무슨 고기인가요?

사장님) 돈치맛살이라고 항정인데 저희 매장만의 특별한 고기예요.

Q) 이런 고기 손질은 어디서 배우신 거예요?

사장님) 따로 배우지 않았고요. 제가 고기 장사만 13년 하다 보니까 저도 모르게 많이 알게 됐어요.

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Q) 이렇게 준비하시고 이제 두 번째 매장으로 가시는 거예요?

사장님) 예, 지금 빨리 가서 두 번째 매장도 정리를 해줘야 해서…

Q) 여기 고반식당은 언제 오픈했고, 지금 가는 매장은 언제 오픈한 거예요?

사장님) 고반식당이 오픈한 지 1년이 됐는데, 1년 동안 좀 돈도 좀 많이 모으고 해서 새롭게 오픈하게 된 매장이에요.

Q) 거기서 또 수익이 어느 정도 나오는 거예요?

사장님) 저번 달 6,000 했을 때는 1,000에서 1,200 정도 남지 않았을까 싶어요, 지금.

Q) 그럼 여기 고반식당에서는요?

사장님) 1억 매출 났고요. 마진 2천 정도 지금 생각하고 있어요.

Q) 그러면 두 개 매장관리하면서 한 달에 3천 정도 버시는 거네요?

사장님) 저도 처음에는 남들하고 똑같이 아침 일찍 나와서 늦게까지 일을 다 해도 이렇게까지 벌지 못했는데, 지금은 저하고 같이 하고자 하는 친구들도 많고 믿고 따라주는 친구들 덕분에…

사장님) 여기가 저희 두 번째 매장입니다, 두 달 된 매장.

Q) 여기도 아무도 없네요?

사장님) 3시 정도 돼야 출근해요, 직원들은.

Q) 직원들 출근하기 전에 항상 사장님은 바쁘시네요.

사장님) 잡일을 제가 다 해야죠. 이게 소고기다 보니까 냉관리가 엄청 중요하거든요. 봐줘야 해서…

사장님) 저거 잘 보라 그래, 어제 온도 2도 높여놨는데도 아직 냉은 좀 있거든? 잘 보라 그래.

남직원1) 네.

사장님) 여기도 이제 준비 어느 정도 됐기 때문에 이제 가면 돼요.

Q) 이제 들어가시는 거예요?

사장님) 아니요, 평상시에는 이 시간에 퇴근하는데, 오늘 아까 첫 번째 고반식당이 오늘 예약이 많아서 피크시간까지는 제가 도와주고 가려고 다시 그쪽으로 넘어가려고요. 고반식당은 6시부터 시작해서 1시간 안에 웨이팅 무조건 걸리기 때문에 그 바쁜 거만 제가 가서 조금 카운터에서 계산해주고 손님들 대응만 해줘도 우리 직원들이 엄청 편하게 할 수 있으니까…

Q) 직원분들이 많아졌네요, 여기도?

사장님) 네, 이제 다 출근했으니까 열심히 장사 준비해야죠.

Q) 이렇게 직원들 나오면 사장님은 뭐 하시나요?

사장님) 빠진 거 있는 거 체크하고, 아니면 아까처럼 고기 작업 미흡한 거 있으면 같이 해주고, 준비 잘 돼 있나 체크하고… 어제 돈을 그렇게 줬잖아.

Q) 뭐 하시는 거예요?

사장님) 커피 사달라고 하도 찡찡대서 우리 어제 매출 1억 찍은 기념으로 보너스 나갔거든요. 어제 돈을 줬는데도 자꾸 커피 사달라고 찡찡대서…

남직원2) 다른 걸로 다 썼어요.

Q) 매출이 좀 많이 나오면 보너스가 있나요?

사장님) 고생했으니까 조금씩은 다 같이 나눠줘요.

Q) 여기서 일하신 지 얼마나 되신 거예요?

남직원2) 딱 1년 됐어요. 아, 1년 넘었구나.

사장님) 오픈 멤버예요, 다.

Q) 이렇게까지 오래 하시는 이유가 있나요?

남직원2) 사장님이 잘 챙겨주잖아요. 요거도 나쁘지 않게 주고…

Q) 여기 다른 데보다 많이 줘요?

남직원2) 좀 많이 줘요.

사장님) 일단 저희는 4대 보험에서 50% 안 떼고 다 줘요.

Q) 이유가 있나요?

사장님) 고생하니까, 그거 또 까서 뭐 하나 싶어서 뭐… 그래야지만 힘든 일 하는 데 오래 같이하죠. 너무 안 챙겨주면은 저만 벌어가면 누가 해요, 돈은 얘네가 벌어주는 건데?

Q) 커피는 왜 안 사주나요?

사장님) 커피 잘 사줘요.

남직원2) 사주는데 오늘 딱 오늘 안 사주네, 촬영한다고, 오늘.

사장님) 맨날 사달라 하니까.

남직원2) 저희가 언제 맨날 사달라 했어요, 진짜…

사장님) 하루는 너, 하루는 재영이가 사달라 하고…

Q) 돌아가면서 사달라 하나요?

사장님) 결국 맨날 사주는 거잖아요.

Q) 손님이 조금씩 들어오시네요.

사장님) 이제 조금씩 들어올 시간이에요.

Q) 알바분들인가요, 방금?

사장님) 여학생들은 알바생들.

Q) 저분들 고등학생들이에요?

사장님) 아니에요, 저 친구들은 베트남 유학생.

사장님) 빈이야 일로 와. 소개해줄게, 이 친구도 우리 오픈 멤버. 우리 학생 여기 설거지 담당해주는 친구예요, 린지. 이 친구는 아직 한국말이 좀 서툴고요. 우리 오픈 멤버예요, 이 친구도 오픈 때부터 쭉 같이하는 친구.

Q) 한국분이신가요?

사장님) 한국분이죠. 우리 가게에서 팁 최고 많이 받는 친구.

Q) 손님들이 왜 팁을 주신다고 생각하세요?

사장님) 잘해주니까, 엄청. 편하게 식사만 할 수 있게끔 해주고… 그리고 이쁘잖아요.

Q) 이번 달에는 팁을 얼마나 받으셨어요?

여직원1) 하루에 맨날 맨날 받으면…

Q) 하루에 맨날 맨날 받아요?

여직원1) 거의 받아요.

Q) 보통 얼마씩?

여직원1) 좀 많이 주시는 분들은 5만 원씩 주시고, 보통은 만원, 2만 원씩…

사장님) 우리 상권이 은근히 팁이 많이 나와요.

Q) 팁 받아보신 적 있으세요?

점장) 처음엔 받았었는데, 지금은…

사장님) 여기는 손님들이 점장인 거 알고 아예 안 줘요.

Q) 이 상권이 어떤 상권인데 팁을 많이 주시나요, 손님들이?

사장님) 이 주변에는 고기를 직접 구워주는 매장들이 많이 없어요. 그러다 보니 손님들이 열심히 구워주시니까, 편히 먹으니까 손님들이 보답으로 해주는 것 같아요.

Q) 사장님도 팁 받아 보신 적 있나요?

사장님) 저 두 번 받아봤어요.

Q) 사장님도요?

사장님) 저 사장인지 모르고 두 번 받아봤어요.

Q) 어떻게 얼굴이 사장님인데…

사장님) 두 번 받았어요.

Q) 그때 좀 기분이 어떠셨나요?

사장님) 좀 얼떨떨했죠. 아, 저도 좋아서 야, 나도 받았어 하고 그랬는데 애들하고 니네 커피 사 먹으라고 주고…

Q) 여기 알바 친구가 어떻게 이렇게 밥을 먹으러 오나요?

사장님) 자주 와요, 자주.

Q) 오면 서비스 주나요?

사장님) 그냥 뭐 먹고 싶은 거 알아서 실장님이 다 넣어줘요.

Q) 커피 사주신 거예요?

사장님) 아니요, 이것도 우리 친구들이 사갖고 오는 거예요. 올 때 빈손으로 안 와요, 저렇게. 자기 쉬는데 고생한다고…

Q) 이게 뭐예요?

사장님) 저번 달에 목표 매출 올라와서 친구들한테 그냥 맛있는 밥이라도 먹으라고 조금씩 담은 거예요.

Q) 보너스인가요?

사장님) 네, 보너스. 어제 다 못 줬으니깐, 오늘 출근한 친구들도 있으니까. 저번 달 고생했다고 설명해줘.

여직원2) 감사합니다.

사장님) 설명해줘, 맛있는 거 사 먹으라고. 열심히 하면 돼.

여직원2, 3) 감사합니다.

Q) 인건비 말고 보너스로도 꽤 많이 나가겠네요.

사장님) 많이 나가죠. 더 많이 주고 싶은데 아직까지는 제 마음 성의 표시 정도? 이거보다 더 발전되면 더 많이 줘야죠.

Q) 만약에 전 달보다 매출 떨어지는 달은?

사장님) 떨어져도 상관없어요. 이번 달은 우리, 저번 달에 1억 찍었지만, 이번 달 매출은 낮췄어요. 9천만 찍어도 또 준다, 올리는 게 아니고. 5월달은 가정의 달이니까 아무래도 올라가잖아요. 6월달에는 제가 생각해도 잘 되겠지만, 그래도 5월달보다는 좀 빠질 수도 있으니까…

Q) 아까 소고기집 있잖아요. 거기 직원분도 보너스 주셨나요?

사장님) 거긴 안 줬어요. 목표치 설정을 해놨기 때문에 어제 가서 자랑했죠. 야, 고반은 이렇게 해서 보너스 나갔다. 니네도 빨리해 열심히 해, 나간다. 부러워하는데 부러워하지 말라고 했어요. 어차피 우리 고반 1억까지 오는 데 1년 걸렸고 고생했으니까… 그 대신 그쪽은 오픈한 지 얼마 안 돼서 제가 목표치를 낮게 잡아 줬어요. 그 정도만 해도 니네도 나간다.

Q) 거기는 목표치가 얼만가요?

사장님) 일단 7천으로 잡고 있어요.

사장님) 그전에 장사를 14년 동안 하셨다 했잖아요. 다 고기집만 하셨던 거예요?

사장님) 네, 고기집만 했습니다. 대전에 있는 대학가에서 13년 장사했고요. 처음에 한 거는 8년 했고 그다음은 5년인데, 첫 번째 8년 한 거는 장사를 잘하고 있다가 본사가 너무 관리도 안 되고 해서 이 본사 하고는 더 이상 갈 수 없다 해서 새로운 프랜차이즈 찾아서 한 거고요.

사장님) 잘 되다가 코로나라는 게 만나서, 대학가다 보니까 대면 수업 없이 비대면만 2년을 하다 보니까 너무 힘들었죠. 제가 근데 대학가에서 장사하면서도 맨날 수입산만 하다 보니까 프리미엄 한돈 고기집을 하고 싶은 로망이 항상 있었어요. 그래서 1년을 지켜봤고요. 코로나 길어지면서 2년째 됐을 때 야, 이거는 진짜 더 늦기 전에 해야겠다 해서 이제 고반식당을 저희가 창업을 하게 됐어요.

Q) 어떻게 코로나 때 이렇게 창업을 하게 되신 거예요?

사장님) 돈을 벌어야 하는데 가만있다고 누가 돈 주는 거 아니잖아요. 도전해야지만 돈이 나오는 건데… 그래서 본사하고도 얘기를 많이 해봤지만, 왠지 믿음도 갔고 자리도 잘 알아 봐주시고… 그래서 뭐라도 해야 할 것 같아서 덤빈 거죠. 그냥 뭐 남들은 하지 말라, 부모님도 하지 말라고 했고 다 하지 말라 했는데 그냥, 그냥 뭐 그래도 도전하고 싶었어요. 뭐든지 해야 실패도 있고 성공도 있으니까… 어떻게 보면 에라, 모르겠다 심정으로 도전해서 이렇게 오픈하게 됐는데 그래도 성과가 좋아서 새로운 가게를 오픈하게 됐어요, 또.

Q) 아까 소고기집?

사장님) 네, 어떻게 보면 저는 코로나가 저한테 인생의 전환점이 된 거 같아요.

Q) 여기는 2층인데 이렇게 장사가 잘되는 이유가 뭐라고 생각하세요?

사장님) 저희는 구성이죠, 김치 종류. 저희가 김치가 여섯 가지예요. 갓김치, 겉절이, 묵은지, 백김치, 명이나물, 그다음에 또 소스 종류가 또 여섯 가지나 있어요. 그러니까 뭐 고기 하고, 뭘 해서 드셔도 다 고기하고 잘 어울리는 소스류, 김치 종류가 많다 보니까 손님들이 엄청 좋아하시는 거 같아요. 만족도 하시고요. 그리고 다 국내산이고…

Q) 어디 가시는 거예요?

사장님) 직원들 일할 때 제가 분리수거도 하고 창고 들려서 필요한 거 갖고 올라오려고 창고 가고 있어요.

Q) 이런 거 직원 안 시키고 직접 하시는 거예요?

사장님) 될 수 있으면 제가 하려고 하죠, 친구들 다른 일 하고. 열심히 뒤에서 받침만, 저는 서포터 역할만 하니까 이런 거라도 잘 열심히 해줘야죠.

Q) 그럼 이렇게 분리수거해주고 오늘 퇴근하시는 건가요?

사장님) 분리수거하고 필요한 거 창고 들려서 올려주고 저는 집에 애기들 보러 가야죠.

Q) 사장님은 원래부터 이렇게 고기집 하시는 게 꿈이었나요?

사장님) 저는 건축학과 나왔는데, 건축일 하다가 그때 당시는 결혼도 해야 하고 해서 일단 그게 싫었어요, 건축일은. 한 현장 끝나면은 다른 지역을 가고 그래야 하는 게 너무 싫어서 고향 가서 장사를 해야겠다는 생각에 그게 택한 게 고기집이었어요.

Q) 가게에서 일회용 물로 나가나요?

사장님) 코로나 속에서 이렇게 나가니까 손님들도 오히려 더 좋아하시고…

Q) 좀 더 비용이 많이 들어가지 않나요?

사장님) 비용이 들어가도 일단 고객들이 좋아하면 그걸로 된 거죠.

Q) 그럼 이제 앞으로 계획은 어떻게 되시나요?

사장님) 지금 우리 친구들, 매니저, 점장 친구들한테도 이렇게 지분을 넣어서 같이 해볼까? 하니까 친구들도 지금 정말로 그렇게 해도 되겠냐고 그러더라고요. 그래서 제가 지금 목표는 정말로 기회가 돼서 내년에 우리가 하게 된다면 직원들하고 다 지분을 넣어서 다 같이 운영할 수 있는 그림을 지금 그리고 있는 상태거든요. 그렇게 되지 않을까 싶어요, 내년쯤에.

 

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